¿Por qué las zanahorias se vuelven blancas después del pelado?

3 junio 2021

Las zanahorias son un ingrediente magní‑ co para las bolsitas de mezcla de vegetales. Son saludables, sabrosas, crujientes, y tienen un bonito color naranja que contrasta con los demás vegetales. Pero no es tan fácil conservar este color naranja intenso después del pelado.

La diferencia entre el raspado y el pelado con cuchillas
Todos sabemos que la super cie de las zanahorias se vuelve blanca después del raspado. Sin embargo, los consumidores suelen pensar erróneamente que el producto se está pudriendo, aunque realmente no es nada grave, visto desde el punto de vista microbiológico ¿A qué se debe entonces? El motivo es que el raspado daña severamente la estructura celular de la zanahoria y las paredes celulares rotas permanecen en la super cie de la zanahoria.

Debido a que los carotenoides ahora están expuestas al oxígeno y la luz, se produce una oxidación que causa la decoloración de la zanahoria. Los restos de las paredes celulares se vuelven blancos y el color naranja desaparece.

Uno de los métodos para evitarlo es el pelado con cuchillas, como alternativa al pelado abrasivo. En el pelado con cuchillas se cortan las paredes celulares y se conserva una estructura abierta sin residuos de las paredes celulares dañadas. Las células subyacentes permanecen intactas y, como no son expuestas al oxígeno, apenas se produce oxidación de los carotenoides y se conserva el color. En menos de 24 horas, se puede observar una clara diferencia de color entre los dos métodos de pelado.

Influencia en la microbiología
Durante el pelado abrasivo, los residuos del raspado permanecen en los rodillos o discos de carborundo que se utilizan para raspar. La fricción calienta estos desechos y genera un caldo de cultivo ideal para los microorganismos, que entran en contacto con todas las zanahorias raspadas. El resultado evidente es una contaminación cruzada. En el pelado con cuchillas, en cambio, el producto y los residuos del raspado son separados directamente por la cuchilla. De esta forma, no existe riesgo de contaminación cruzada.

Al mismo tiempo, se requiere menos energía para el pelado con cuchillas, lo que signi ca un menor calentamiento de la super cie del producto. Con el pelado abrasivo, la temperatura de la super cie del producto aumenta con 6 a 8 ° C, mientras que el pelado con cuchillas ayuda a prevenirlo. Otra ventaja importante reside en la estructura celular abierta después del pelado con cuchillas, la humedad celular restante es fácil de eliminar y no crea un caldo de cultivo para los microorganismos.

Las soluciones de pelado de Sormac
Además de sus máquinas de pelado abrasivo, Sormac también ofrece soluciones adecuadas para el pelado con cuchillas. Aparte de las ventajas mencionadas anteriormente, no hay que olvidar que el porcentaje de desperdicios es un 20% menor con este tipo de pelado. La peladora de cuchillas KP-60 es ideal para pelar zanahorias y tiene una capacidad de hasta 4500 piezas por hora. En combinación con un escalonador PVW y una descabezadora/cortadora de zanahorias WOS-1A, permite crear una línea versátil que ya utilizan decenas de empresas en todo el mundo. Si se necesita una mayor capacidad, la peladora de cuchillas UP-8000 es la solución. Esta máquina ofrece capacidades de hasta más de 8.000 zanahorias por hora. También se KWS puede combinar con un escalonador PVW y una descabezadora/cortadora de zanahorias WOS-1A.

El pelado con un toque verde
Si busca algo muy especial, le ofrecemos la peladora de cuchillas KWS, con capacidad de pelar zanahorias con un diámetro de 10 a 45 mm, dejando intacto el follaje. El resultado es una bonita combinación de los colores naranja y verde.